Стрічка RSS Ми в Твіттері Ми в Facebook Ми В контакті На рибалку в google+

Історичний розвиток рибної кухні

Категорії:

Мистецтво приготування риби високо цінилось ще в античні часи. Воно ґрунтувалося на досвіді і кулінарній майстерності народів, що жили на узбережжі Середземного моря.

Як це не парадоксально, в історії Древньої Греції, оточеної з усіх сторін морями, був період (XI-VIII століття до нашої ери), коли риба вважалася їжею бідних людей. Підтвердження цьому можна знайти на сторінках гомерівської «Іліади».

Розвиток рибної кухні почався набагато пізніше, в період розквіту Давньої Греції. Міфи розповідають про подорожі греків за рибою до незвіданих берегів Понту Евксінського (так називалося Чорне море), так як на грецьких ринках відчувався її брак. Найбільше у ті часи цінувалися тунцеві риби, друге місце займали осетрові, про що є згадка у Геродота: «Ловляться для соління великі риби без хребта, звані осетрами».

Персонажі комедії Епіхарма «Званий обід у Геби»: «Безтурботні пили-гуляли, боги та богині, великі любителі смачної їжі, - особливе задоволення отримують від морської риби. Вони на дружній нозі з морським богом Посейдоном, який доставляє їм на судна велику кількість риби та молюсків - божественний делікатес».

Секрети приготування древньогрецьких страв не розгадані і по сьогодні. Як, скажімо, можна до столу подати цілу рибу, одна третина якої була смаженою, одна третина - вареною, одна третина - просоленою?

Морська риба була в пошані і в Древньому Римі (тут її солили, маринували, коптили), і в Азії. Грецький комедіограф Аристофан, який був якийсь час послом при перському дворі, писав, що цар персів видавав щедру винагороду тому, хто придумував нову рибну страву.

Особливу увагу привертають шедеври російської рибної кухні. Важко перерахувати всі види озерних і річкових риб, які використовували в їжу, але найбільш високо за смаковими якостями цінувалися осетрові - «червона риба» - так називали в давнину все рідкісне та гарне («червона дівчина», «червоне сонечко», «червоний товар»).

Першою морською рибою, що збагатить в епоху Петра I російську кухню, була тріска. Спочатку вона не мала попиту, але раз скуштувавши приготовлені з неї страви, господині вже не могли відмовитися від цієї риби. І тріску стали готувати в усіх видах.

У Франції та Голландії тріска називалася по-різному, в залежності від способу обробки: висушена - штокфіш, солона - лабардан, свіжа - дорош. Рідкісне мистецтво імпровізації, властиве французьким кухарям, особливо яскраво розкрите в приготуванні страв із тріски. Російські дворяни, які вважали себе тонкими цілувальниками французької витонченості, в числі багатьох інших іноземних слів, перейняли і «лабардан». І під такою назвою страви з тріски стали подорожувати по російським трактирам.

Дуже цінувалися в українській кухні навага і камбала. Однак доставляти морську рибу в Москву і Петербург було справою нелегкою. Тому шукали усякі способи збереження її у свіжому вигляді. Ось один із них: «Впіймати рибу, приколоти, обмакнути у воду і валяти в снігу, поки добряче не покриється льодом, і укладати на воза, після чого риба, якщо її зварити, буде точно така за смаком, як жива». Вкрита кількома шарами льоду, риба зберігалася так добре, що, як писав один старовинний журнал, «потрібно мати дуже тонкий смак, щоб відрізнити таку рибу від живої». Називали цю рибу «маканою».

Найбільший пік споживання риби, як пісної їжі, припадає на численні пости, яких суворо дотримується основна маса населення. По понеділках, середах, п'ятницях, а іноді і суботах риба у всіх видах становила основне меню, і це не випадково.

Риба - продукт, багатий фосфором, повноцінними білками та жирами, мікро- та мікроелементи, які легко засвоюються. Екстрактивні речовини, що містяться в рибі, сприяють посиленню апетиту. Риба корисна і дітям, і дорослим людям. Лікарі рекомендують її і як лікувальне харчування при серцево-судинних та інших серйозних захворюваннях.

Джерело - сайт Держкомрибгоспу України