Корисні поради по чищенню, розробці та нарізанню риби

• Щоб рибу легше було чистити, рекомендується занурити її в киплячу воду на 20-30 секунд.

• Рибу треба чистити, тримаючи за хвіст, ніж рухати від хвоста до голови. Починати чистити зі спини.

• Щоб полегшити чищення риби, потрібно ножицями відрізати плавники.

• Якщо при чищенні слизької риби опустити пальці в сіль, це полегшить працю.

• З дрібного окуня, йоржа, призначених для юшки, не слід знімати луску.

• Сазана (коропа) і товстолобика очищають від луски, відрізають голову і, не розрізаючи черевця, видаляють нутрощі, а з голови - зябра. Після цього промивають у холодній воді і нарізають впоперек на порційні шматки.

• З миня, вугра і великої наваги рекомендується знімати шкіру; в дрібної наваги шкіру можна не знімати.

• Шкіру знімають тільки з великих риб і при виготовленні котлетного фаршу.

• У миня, вугра і сома надрізають шкіру навколо голови і, відокремивши пальцями шкіру від м'яса, знімають її цілком. Потім розрізають черевце, видаляють нутрощі та плавці, відрізають голову. Розроблену рибу промивають у великій кількості холодної води.

• Скумбрію треба чистити наступним чином: великим і вказівним пальцями взяти зябра з одного боку голови і різким рухом їх відірвати, при цьому разом із зябрами видаляється і частина нутрощів. Потім гострим ножем розрізати уздовж черевце, розкрити і ретельно вичистити. Промити у великій кількості води і замочити в холодній воді на 10 хвилин. Голову відрізати не треба, після запікання або смаження вона буде м'якою і смачною.

• Обробку судака і окуня потрібно починати з видалення жорсткого спинного плавця. Плавець виривати у напрямку до голови, попередньо надрізавши м'якоть з обох боків від нього. Бажано на хвилину опустити рибу в окріп.

• Для отримання філе зі шкірою і реберними кістками м'якоть прорізають уздовж спинки тушки до ребер, потім розрізають уздовж по хребту, зрізуючи при цьому м'якоть з реберними кістками. Виходять два філе: одне з хребтом і реберними кістками, інше - тільки з реберними. Якщо потрібно отримати обидва філе лише з реберними кістками, то перше також зрізають з хребта. Так обробляють рибу для варіння і смаження порційними шматками.

• Філе судака, сома, тріски, скумбрії нарізають тонкими широкими шматками (по одному на порцію), посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у лізон (яйце, збовтане з 1 ст. ложкою молока) і знову панірують у сухарях.